Truffes au chocolat

6 Déc
Truffes chocolat vanille

Truffes chocolat vanille

Ohohoh les Paulinautes,

En cette première semaine de décembre débute notre saga des petits trucs à confectionner pour Noël ! Pour ceux qui me suivent sur instagram (@kissthepastry) vous aviez eu le droit à un aperçu de mon atelier chocolat à Epicurium (Avignon) assuré par le pâtissier Claude Mallard. Un atelier où j’ai beaucoup appris (enfin je sais me servir correctement d’une poche à douille). Parlons donc de la truffe aujourd’hui !

Chocolat noir de chez Barry : 380 g
Gousses de Vanille : 2
Crème liquide : 200 g
Lait : 50 g
Beurre : 50 g
Cacao en poudre : 20 CS

Fendez les gousses de vanille, grattez-les et placer-les dans une casserole contenant la crème liquide et le lait. Faites chauffer l’ensemble sans atteindre l’ébullition, arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser pendant 30 minutes.

Pendant ce temps placez le chocolat dans une bassine inox ou plastique et faites le fondre au bain marie.

Enlever les gousses de vanille, faites réchauffer la crème légèrement et l’ajoutez au chocolat quand celui-ci a atteint (après fondue complète) 35°C.

Mélangez délicatement afin que le chocolat et la crème se lient puis, ajoutez le beurre et amalgamez le mélange.

Remplir une poche à douille (sans douille) du mélanger et laisser reposer au réfrigérateur. Lorsque le mélanger est assez dur pocher des petites boules dans un moule à truffes (comme celui-ci). Laisser figer à nouveau au frigo.

Préparer le chocolat de couverture : 300 g de chocolat à 70% de cacao, faire fondre au bain marie et travailler selon la courbe de température (faire monter à 48°C, abaisser à 28°C, remonter à 32°C). Trempez vos boules dans le chocolat quelques secondes puis rouler dans le cacao en poudre que vous aurez tamisez sur votre plan de travail en une couche de 5 mm d’épaisseur.

Laissez reposer au froid une nuit.

Variations : au chocolat à lait, au chocolat blanc, coeur aux fruits secs, le cacao en poudre remplacé par de la noix de coco etc. Attention la courbe de température n’est pas la même avec le chocolat blanc ou lait.

Lait : 46°c -> 27°c -> 30°c

Blanc : 44°c -> 27°c -> 29°c

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