Le Mont Varron

26 Déc
Mont Varron

Le Mont Varron

Hohoho les Paulinautes,

Je tenais tout d’abord à vous souhaiter un très joyeux Noël, j’espère que vous avez tous passé une excellente journée avec vos familles et vos amis. Le père noël vous a t-il gâté ? De mon côté, oui ! Surtout en cuisine, j’ai de nouveaux jouets que vous découvrirez bientôt dans mes recettes ! Cette semaine je vous révèle ma première bûche de Noël, réalisée avec un moule de scrapcooking qui a fait un effet bœuf sur la table lors de sa présentation (9 euros). Une bûche vanille, aux éclats de meringue et de marrons glacés sur un lit de génoise nature, un vrai régal et un joli dessert qui plaira à tout le monde.

  • A réaliser la veille.

La meringue
2 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace

Préchauffez le four à 90°c.

Dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet, montez les blancs en neige et incorporez le sucre semoule lorsque les blancs sont fermes. Finissez le mélange à l’aide d’une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé.

Etalez la meringue sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de ½ cm.

Enfournez et cuisez pendant environ 1h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche.

La génoise
4 oeufs
120 g de sucre en poudre
140 g de farine
une pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °c
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis,
battez les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine préalablement tamisée.
Incorporez les blancs en neige délicatement à la préparation oeufs/sucre/farine.
Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (ou une plaque en silicone spéciale gâteau roulée) recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire au four pendant 12 minutes
Laissez refroidir puis, en vous servant de votre moule, découpez l’empreinte du socle de votre bûche sur la génoise. Découpez délicatement. Réservez.

La crème glacée à la vanille
550 g de lait
150 g de crème
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
35 g de lait en poudre + 1 pointe de colorant marron

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et la vanille fendue et grattée. Arrêtez avant l’ébullition et laissez infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Versez la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre.

Remettez le tout dans la casserole avec les restes du lait puis cuisez la crème anglaise à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la spatule soit « nappée ».

Passez la crème au chinois, mixez là à l’aide d’un mixeur plongeant puis faites-la refroidir dans un bol reposant sur un récipient rempli de glaçons.

Placez en turbine en suivant les instructions du fabricant.

Lorsque la glace est turbinée, moulez-la dans un grand moule à bûche, en incorporant les brisures de marrons et des éclats de meringue.

Placez votre génoise sur la glace et tassez de la main.

Réservez au congélateur pour que la glace soit prise afin de pouvoir la démouler.

Dressage

Démoulez votre glace en « chauffant » le moule sous un filet d’eau chaude. Placez sur votre plat de service et pressez un peu le moule pour que la glace sorte. Saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco râpée, décorez de quelques éclats de meringue. Servir rapidement.

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